橄榄油的起源至今仍是一个迷，有史料记载的关于人类种植橄榄油的历史可以追溯到6000多年前。希腊和罗马都有关于上帝创造橄榄的神话传说。罗马神话里有庙斯之子大力神海格拉斯猛击大地令橄榄油发芽的传说。

        在希腊，传说橄榄是由女神雅典娜创造的，只有处女和贞洁的人才能靠近橄榄树林。对喜好美食的人来说，橄榄是珍贵稀有的恩物。
       最早有古时贸易船的航行日志对橄榄油的记载，他们通过海上贸易，把橄榄油从地中海地区带到世界各地。橄榄油作为一种奢侈品被引进到希腊。希腊人不仅用它来煮食，也用来美容，并作为清香的灯油来使用。

 　 罗马帝国文明扩张时期—橄榄树的种植扩至整个南欧，实际上，橄榄油是如此的重要，罗马帝国的南部疆域都是围绕橄榄油的产区来划分的。罗马帝国衰落之后，橄榄园的种植大都遭到荒废，几百年中就只剩下托斯卡纳区中少数山顶上茂密的橄榄树林。
       约在公元前1000年，橄榄种植又在意大利兴起，托斯卡纳(Tuscany)成为最具盛名的橄榄种植区，其间也颁布了一些严格的关于监管橄榄种植和橄榄油商业活动的法令，并一直沿用至今。公元1400年，意大利成为世界上最大的橄榄油生产国，在欧洲文艺复兴时期，橄榄油几乎遍及每张餐台，1600年左右，由于新税制的颁布，橄榄油的生产缓慢下来，但仍然随着世界文明的传播继续得以扩张
       1700年代，圣芳济会的传教士把第一棵橄榄树带到了美洲新大陆。百年以后，由于意大利，希腊移民对橄榄油的渴求，大批橄榄油从欧洲被运到美国，并以它独特的品质和风味随及被美国人所接受。

      20世纪末期，美国科学家发表了有关"地中海式饮食"营养方面的文章，指出该种饮食可以帮助人类减少健康方面的问题。

       地中海式饮食以食用新鲜蔬菜、时令性水果、谷类、鱼类、肉类、橄榄油为主，研究证明，地中海地区的食物不仅美味可口，更是健康饮食的精明首选。

    　今天，橄榄油持续受到全世界追求健康者的喜爱，并在各式美食佳肴中扮演中“健康”的角色。世界上现有约800百万棵橄榄树，并且每天都有新的橄榄树被种植，约95%的橄榄油生产仍主要集中于几千年前橄榄油起源的地方—地中海沿岸地区。

       最初的橄榄树是野生的，这种多年生的乔木的生命力是很强的，甚至可以在很贫脊的土地上开花结果，但由于地理关系，它的产地大部分还是集中在地中海沿岸国家，地中海的气候十分适合它的生长，充沛的日照，炎热的夏季，和温润多雨的冬季是橄榄树生长最优越的自然条件。

       地中海地区：西班牙、意大利、希腊、土耳其、葡萄牙、摩洛哥、叙利亚、以色列、突尼斯、阿尔及利亚、埃及、巴基斯坦、黎巴嫩等等，与其气候类似的也有远在南纬度的阿根迁、秘鲁、南非等等。

        除了地中海地区以外，目前种植橄榄油的国家还有：美国、加拿大、澳大利亚、新西兰、中国的甘肃、四川、云南等。

            希腊总的橄榄油是上乘质量的。希腊橄榄农一般不使用化肥和农药，采用生物方法防治病虫害。
        希腊人收集橄榄果是在秋季。当绿色的橄榄果开始带有闪光的黑紫色时，便可以收集了，因为这时的橄榄果含油量最高。用于压榨阿格利司橄榄油的橄榄果在希腊的橄榄林中，完全采用人工摘取，这是希腊最传统的采摘方法，这样做大大地保持了橄榄果的原样和质量，避免了机械化采摘带来的橄榄果肉损伤或果皮破裂的不良影响，因为橄榄油的质量和橄榄果的完好程度息息相关，橄榄果的越是完整新鲜，压榨出来的橄榄油质量就越好。　　        希腊一般仍采用用棍棒敲打的办法。有许多地方使用上了“电动棍棒”。就是在一根金属棒上装有一个小的电机，顶端装有塑料制的震动叶。农民手执电动棍棒，震动树枝，橄榄果被震动下来。地上有塑料布、塑料网或者塑料筐，将掉下来的橄榄果收集起来，直接送到榨油厂。开始收集橄榄果的季节，榨油厂昼夜工作。当天收集的橄榄果必须当天榨制出油。如果工厂机器的榨果量有限，要按榨果量收集橄榄果。橄榄果可以在树上等，不可以在地上过夜。

        在西班牙，橄榄农采用了一种成为“震动机”的大型机械。这种机械有“手臂”，可以抱住整棵橄榄树摇动，将橄榄果摇晃下来。这比“电动棍棒”要快得多。但是希腊橄榄农反对使用这种机器，他们认为，这种机器的晃动会损坏橄榄树根，直接影响到来年的结果质量。